CARNE
La tradizione della Bottega del Maiale non può che fare riferimento al suo nome.
Da noi trovate tutti i migliori tagli del gran suino padano.
Chi stagionalmente vuole trovare le carni per una grigliata e una ricca verzata, ha una scelta sopraffina e impareggiabile.
Ci sono poi le lavorazioni accurate di queste buonissime carni, come:
valdostane, spiedini, roselline di filetto, involtini di verza, filetti farciti earrosti vari; la carta vincente per gustare il meglio del maiale ogni giorno.
Inoltre per gli amanti del tipico sapore, consigliamo la carne affumicata del Tirolo.
Occasionalmente potrete trovare tagli di cinta senese (razza autoctona Toscana) e di cerdo iberico (Patanegra).
Le Origini del Maiale
Il maiale è un suino domestico la cui origine è probabilmente riconducibile a varie specie di cinghiali, asiatici ed europei, addomesticati dall'uomo durante la seconda metà del periodo denominato "Età della Pietra".
Esso costituisce un gruppo ricco di numerose razze assai differenti fra loro per statura, peso, forma e qualità.
Le massime dimensioni sono raggiunte dalla razza inglese "Yorkshire" che fornisce soggetti alti al garrese circa cm. 80 e del peso kg. 500.
Il tipico maiale italiano
La produzione italiana di maiali è diversa da quella di qualsiasi altro Paese, poiché noi alleviamo principalmente allo scopo di fornire l'industria della trasformazione. Pertanto, l'animale finisce totalmente in prosciutti, salumi, mortadelle ecc., solo il lombo viene riservato ai tagli di macelleria.
Per ottenere degli ottimi prodotti finiti, disporre di materia prima particolare e di ottima qualità.
Il maiale italiano da macello, che sicuramente è destinato all'industria della trasformazione, è obbligato a conquistare requisiti particolari (ad esempio: il grasso di copertura dovrà essere di 3 cm., altrimenti la coscia non sarà sufficientemente coperta durante la stagionatura;) e ciò si verifica solitamente all'età di 9/10 mesi, quando il soggetto raggiunge il peso ottimale di kg. 160.
Il suino ben allevato presenta un grasso bianco-rosato e compatto; per raggiungere questo risultato è fondamentale che l'alimentazione sia composta al 60/70% di cereali nobili ossia di mais ed orzo.
Carne di maiale:
simbolo di allegria e di abbondanza
Tutti sono d'accordo nell'affermare che solitamente a tavola si ragiona meglio; si concludono affari e nascono intese di diverso tipo.
Elemento essenziale per rallegrare la nostra cucina è il maiale, dalle cui carni si possono ricavare prelibatezze per tutti i palati.
Pensiamo alla grande festa del Natale dove il piatto dominante è lo ZAMPONE, oppure ad un'allegra e semplice grigliata a base di salsicce, costolette, costine e wurstel.
Possiamo quindi dedurre che in qualsiasi stagione dell'anno e su ogni tavola, semplice o raffinata, questa carne gustosa e saporita, è sempre presente, gradita ed apprezzata.
TAGLI del MAIALETesta: Con varie parti della testa comprese lingua ed orecchie lessate
ed aromatizzate, si prepara la "coppa di testa". Si tratta di un insaccato che si trova nella tradizione di quasi tutte le nostre regioni.
Lombo: Parte finale della lombata, comprende anche il filetto e il pregiato arrosto di codino. Si tratta di carne adatta anche per spezzatini.
Coscia: È la parte più pregiata, quella dalla quale si ottengono prosciutti
e culatelli.
Coppa o Capocollo: Questo taglio è destinato quasi totalmente per la salatura, in quanto ha consistenti venature di grasso e se ne ricavano salumi particolarmente morbidi e saporiti.
Pancetta: È un taglio molto grasso con delle sottili venature di carne e viene impiegata quasi esclusivamente per la salatura.
Lombata o carré: Con questo taglio si prepara l'arista e si ricavano anche le briciole o costolette.
Spalla: Ha le caratteristiche della carne della coscia, ma è un po' più consistente ed è per questo che si presta meglio ad essere macinata. Prevalentemente viene usata per preparare il prosciutto cotto ed anche salumi, salsicce e cotechini.
Guanciale: La parte più grassa della guancia è destinata quasi totalmente alla salatura.
Lardo: Il lardo è la parte grassa che si forma nel dorso al di sotto della
cotenna, che dopo la salatura, diventa lardo. Viene usata nella preparazione di salumi e per insaporire certi arrosti.
Contrariamente a quanto si pensi la carne di maiale non è in assoluto quella col più alto contenuto di grassi.
Inoltre anche il contenuto di colesterolo, il cui apporto dovuto all'alimentazione è del tutto marginale sul livello del colesterolo nel sangue - è inferiore a quello di altre carni (60 mg per 100 g. di carne nei suini, 70 mg. per 100 g. di carne negli ovini, 65 mg. per 100 g. di carne nei conigli).
Olii / Aceti
Piccola ma importante la scelta che riguarda gli olii e gli aceti, sia di vino che balsamici.
Gli aceti balsamici, sia di Modena che di Reggio Emilia, fino ai tradizionali,
fanno lustro in questa selezione, senza dimenticare gli aceti di Giaccone in tutte le sue tipologie.
La piccola produzione di olio del lago di Como è presente, così come ben più significative produzioni di olii umbri, liguri, abruzzesi e siciliani, tutti prodotti extra vergine che arricchiscono il comparto dedicato ai condimenti.
Sale rosa dell'Himalaya
Sale completamente privo di impurità, estratto a mano dalle antichissime miniere di sale ai piedi delle eterne vette himalayane.
E' un naturale integratore di molti minerali, capace di risanare numerose patologie (disturbi delle vie respiratorie, delle malattie della pelle) e di esaltare in cucina i piatti più impegnativi.
Il suo sapore è puro, equilibrato. La sua gemma cristallina, non soggetta ad alcuna raffinazione, è esente da contaminazione ambientali.
Missoltino
L'agone essicato è un piatto tipico della cucina locale.
Questa specialità del lago di Como è consigliata grigliata, con prezzemolo, olio e aceto, servita con fette di polenta grigliata.
Questa leccornia è disponibile tutto l'anno.
(1) Aminoacidi essenziali: lisina 1.291; istidina 487; arginina 975;
treonina 735; valina 808; metionina 400; isoleucina 796; leucina 1198; fenilalanina 633; triptofano 196; cistina 196;
(2) Acidi grassi: saturi 30%; insaturi 70% (suini ibridi). Colesterolo: mg. 60
Lavarello
Lo si può trovare sia in carpione che in salsa verde, ma la sua lavorazione è prettamente stagionale, dato che lo si può pescare solo nei mesi più caldi dell'anno.
Risotto con pesce persico
Piatto tipico locale disponibile a seconda della reperibilità del pesce.
Ravioli
Tutti i nostri ravioli provengono da laboratori artigianali che offrono a seconda delle stagioni diverse possibilità di gustare nella semplicità del raviolo abbinamenti sempre sfiziosi.
Dal plin piemontese al basilico a quello di alla robiola di Roccaverano, dal tortellone di zucca al raviolo con radicchio e speck, la treccia al limone e gli amati ravioli di bufala e basilico, zucchina e menta, gamberetti e zucchine e tante altre golosità per ogni gusto.
Vini e Champagne
La selezione di vini fa da cornice a tutto quello che il negozio offre e deve essere il giusto accompagnamento ad un bel pranzo o cena che sia.
Un centinaio le etichette presenti, tutte le più importanti realtà nazionali, con una piccola selezione di champagne, dove si ha avuto un occhio di riguardo per quelle che sono anche le piccole produzioni.
