CAZZOEULA
È un piatto tradizionale nel giorno in cui si fanno i salami e soprattutto quando si fa la mutazione del vinello locale, piuttosto salato, per cui più si beve e più vien sete: «e giò vin e su set».
Si prende della pasta di salame e si avvolge, dandole la forma di polpettone, in carta blu, quella che si usava una volta per fare i pacchi dello zucchero.
Su un'altra carta oleata pesante si stendono abbondanti fettine sottilissime di patate crude, vi si appoggia in mezzo il pacco blu e poi si avvolge tutto insieme.
II pacco viene messo «in bornìs», sotto la cenere ricoperta da brace, in modo che tutto cuocia lentamente: le patate cedono umidità alla pasta di salame per facilitarne la cottura, e la pasta di salame cede grasso che condisce le patate. Quando la carta...
BORROEULA
(Tipica di Merate)
«Borroeula» è un nome che ricorda quello delle castagne arrostite sotto la cenpreparazione:
Far cuocere le cipolle nel burro a calore moderato, finché abbiano perso consistenza e comincino a imbiondire (fai palpàa).
Infarinare le fettine e stenderle sulle cipolle finché cominciano ad arricciarsi (a carpiàa).
Si aggiunge il pomodoro tritato o la salsa diluita con un po’ d'acqua, si rimesta tutto per far insaporire bene. Si può consumare subito (a mezza cottura) oppure coprire, abbassare il fuoco sul minimo e far cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Venti minuti prima della fine unire la luganega. In quest'ultimo caso, ossia a cottura completa, si può preparare anche il giorno prima per riscaldare al momento di portarla in tavola, il che da un risultato molto migliore.
«Borroeula» è un nome che ricorda quello delle castagne arrostite sotto la cenpreparazione:
Far cuocere le cipolle nel burro a calore moderato, finché abbiano perso consistenza e comincino a imbiondire (fai palpàa).
Infarinare le fettine e stenderle sulle cipolle finché cominciano ad arricciarsi (a carpiàa).
Si aggiunge il pomodoro tritato o la salsa diluita con un po’ d'acqua, si rimesta tutto per far insaporire bene. Si può consumare subito (a mezza cottura) oppure coprire, abbassare il fuoco sul minimo e far cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Venti minuti prima della fine unire la luganega. In quest'ultimo caso, ossia a cottura completa, si può preparare anche il giorno prima per riscaldare al momento di portarla in tavola, il che da un risultato molto migliore.
STINCO E FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
preparazione:
Far bollire per circa 2 ore lo Stinco . In acqua far bollire i fagioli, che precedentemente avrete fatto ammollare in acqua fresca. Scolarli quando sono ancora "al dente".
Soffriggere a fuoco vivace un trito di cipolla, aglio, rosmarino. Quindi aggiungere i pelati o la conserva di pomodoro. Se occorre, aggiungete un bicchier d'acqua.
Quindi mettete i fagioli e lo Stinco. Rosolate il tutto per 4-5 minuti, condire con sale e pepe e servire.
Far bollire per circa 2 ore lo Stinco . In acqua far bollire i fagioli, che precedentemente avrete fatto ammollare in acqua fresca. Scolarli quando sono ancora "al dente".
Soffriggere a fuoco vivace un trito di cipolla, aglio, rosmarino. Quindi aggiungere i pelati o la conserva di pomodoro. Se occorre, aggiungete un bicchier d'acqua.
Quindi mettete i fagioli e lo Stinco. Rosolate il tutto per 4-5 minuti, condire con sale e pepe e servire.
CARRE' ALLA SAN CANDIDO
Tagliare a fette il Carré e farlo rosolare con aglio, cipolle, sale e pepe. Aggiungere le erbe aromatiche e annaffiare a più riprese col vino. Lasciare cuocere per 30 minuti, poi mettere le patate sbucciate, che avrete tagliato a spicchi o a fette non più grosse di 5-6 mm.
Lasciate cuocere ancora 30-35 minuti, poi servire.
ROSTICIANA PIANI D'ERBA
Rostisciana (Pian d'Erba)
A un cucchiaio di burro, unirvi un pomodoro fresco e del brodo lasciando bollire per 30', in modo da avere un sugo piuttosto chiaro.
Tagliare in 4 pezzi mezzo chilo di patate, coprire e lasciar cuocere dolcemente, perché le patate non si sfacciano.
Quando sono cotte, unire mezzo chilo di luganega di misura grossa, punzecchiarla leggermente e lasciarla cuocere 15'.
Tagliarla a pezzi e servire.
A un cucchiaio di burro, unirvi un pomodoro fresco e del brodo lasciando bollire per 30', in modo da avere un sugo piuttosto chiaro.
Tagliare in 4 pezzi mezzo chilo di patate, coprire e lasciar cuocere dolcemente, perché le patate non si sfacciano.
Quando sono cotte, unire mezzo chilo di luganega di misura grossa, punzecchiarla leggermente e lasciarla cuocere 15'.
Tagliarla a pezzi e servire.
LUGANEGA IN UMIDO
Quando è pronto, si unisce la luganega intera di misura grossa, punzecchiandola leggermente perché non si rompa l'involucro, lasciar bollire 10'.
Si taglia a pezzi prima di servirla con la polenta.
PESCIOEU E COSTAJOEU DE PORCELL
(Piedini e costine di maiale con lenticchie - Lecco)
preparazione:
I piedini di maiale, con l'aggiunta di qualche cotica, vanno coperti d'acqua e lasciati cuocere per circa tre ore, finché siano ben cotti e morbidi. Mezz'ora prima, però, si aggiungono le lenticchie.esterna comincia a bruciare, la carne è cotta.
II risultato è squisito.
Si mangia, naturalmente, con la polenta. Quando non sia disponibile il camino, si mette il pacco al forno di medio calore.
preparazione:
I piedini di maiale, con l'aggiunta di qualche cotica, vanno coperti d'acqua e lasciati cuocere per circa tre ore, finché siano ben cotti e morbidi. Mezz'ora prima, però, si aggiungono le lenticchie.esterna comincia a bruciare, la carne è cotta.
II risultato è squisito.
Si mangia, naturalmente, con la polenta. Quando non sia disponibile il camino, si mette il pacco al forno di medio calore.
STUFATO DI MAIALE DI LECCO
Preparazione
Steccare la carne con le carote raschiate, lavate e tagliate per il lungo e un pezzetto di pancetta rossa. Metterla in un recipiente di terracotta con le spezie e il vino. Dopo 24 ore scolarla, legarla, asciugarla infarinarla e rosolarla nel burro in un recipiente di rame o di acciaio inossidabile.
Quando è ben colorita si bagna con la grappa che si fa evaporare.
Passare la carne nello stovin (tegame) dove è rimasto il vino con i profumi, sciacquare con un altro po' di vino il tegame dove si è rosolata la carne mettendola al fuoco per qualche minuto e aggiungerlo all'altro.
Coprire la pentola col coperchio mettendo tra una e l'altro un foglio di carta oleata, o come si taceva un tempo, un rotolino di pasta cruda di pane. L'importante è che non esca né l'umidità, né il profumo. Se la cottura è fatta sul fornello a brace, al forno o su piastra a fuoco basso, basta rivoltare la carne a metà della cottura che dura 4 ore. Si serve coperta di sugo e affettata, meglio se con polenta. Accompagnare con Barbera.
Steccare la carne con le carote raschiate, lavate e tagliate per il lungo e un pezzetto di pancetta rossa. Metterla in un recipiente di terracotta con le spezie e il vino. Dopo 24 ore scolarla, legarla, asciugarla infarinarla e rosolarla nel burro in un recipiente di rame o di acciaio inossidabile.
Quando è ben colorita si bagna con la grappa che si fa evaporare.
Passare la carne nello stovin (tegame) dove è rimasto il vino con i profumi, sciacquare con un altro po' di vino il tegame dove si è rosolata la carne mettendola al fuoco per qualche minuto e aggiungerlo all'altro.
Coprire la pentola col coperchio mettendo tra una e l'altro un foglio di carta oleata, o come si taceva un tempo, un rotolino di pasta cruda di pane. L'importante è che non esca né l'umidità, né il profumo. Se la cottura è fatta sul fornello a brace, al forno o su piastra a fuoco basso, basta rivoltare la carne a metà della cottura che dura 4 ore. Si serve coperta di sugo e affettata, meglio se con polenta. Accompagnare con Barbera.
LUGANEGA IN UMIDO CON PATATE
Tritare finemente poco sedano, carota e cipollina, far colorire leggermente con poco olio.
In un tegame a parte si rosolano le cipolle nel burro e si aggiungono le costine a pezzi poco più grandi di una carta da gioco; si coprono e si lasciano arrivare a cottura quasi completa molto lentamente perché ne esca il grasso e non brucino.
Un quarto d'ora prima della cottura completa, si unisce il contenuto dell'altra pentola con tutto il liquido che deve essere ridotto a ben poco, e si lascia finire di cuocere tutto insieme, rimestando ogni tanto col cucchiaio di legno perché la parte collosa lasciata dai piedini facilmente si attacca sul fondo.
In un tegame a parte si rosolano le cipolle nel burro e si aggiungono le costine a pezzi poco più grandi di una carta da gioco; si coprono e si lasciano arrivare a cottura quasi completa molto lentamente perché ne esca il grasso e non brucino.
Un quarto d'ora prima della cottura completa, si unisce il contenuto dell'altra pentola con tutto il liquido che deve essere ridotto a ben poco, e si lascia finire di cuocere tutto insieme, rimestando ogni tanto col cucchiaio di legno perché la parte collosa lasciata dai piedini facilmente si attacca sul fondo.
POLPET DE VERZ
POLPETTE CON I CAVOLI
preparazione:
Lavare e far cuocere a mezza cottura le foglie del cavolo (meglio scartare le esterne perché più dure e si possono rompere nell'avvolgerle), stenderle sul tavolo di cucina e mettere su ognuna una pallottola del ripieno tritato e ben impastato. Avvolgerle e legarle o fermarle con una stecchino. Se le foglie sono piccole o sottili, metterne due perché la proporzione del cavolo deve essere piuttosto abbondante. Mettere le polpette in una padella, meglio se di terraglia, in cui si è soffritto burro e cipollina, aggiungendo in ultimo qualche dadino di pancetta e 1 foglia di salvia.
Farle cuocere a fuoco vivace per rosolarle da una parte e dall'altra. Poi bagnare con vino rosso, alzare il fuoco finché è sfumato, abbassarlo e lasciare che anche il cavolo sia cotto (l'interno lo è già) e far «confinà», ossia concentrare il sugo a lenta cottura.
preparazione:
Lavare e far cuocere a mezza cottura le foglie del cavolo (meglio scartare le esterne perché più dure e si possono rompere nell'avvolgerle), stenderle sul tavolo di cucina e mettere su ognuna una pallottola del ripieno tritato e ben impastato. Avvolgerle e legarle o fermarle con una stecchino. Se le foglie sono piccole o sottili, metterne due perché la proporzione del cavolo deve essere piuttosto abbondante. Mettere le polpette in una padella, meglio se di terraglia, in cui si è soffritto burro e cipollina, aggiungendo in ultimo qualche dadino di pancetta e 1 foglia di salvia.
Farle cuocere a fuoco vivace per rosolarle da una parte e dall'altra. Poi bagnare con vino rosso, alzare il fuoco finché è sfumato, abbassarlo e lasciare che anche il cavolo sia cotto (l'interno lo è già) e far «confinà», ossia concentrare il sugo a lenta cottura.
POLPETTE
Il sale si aggiunge solo quando queste sono cotte, altrimenti induriscono.
preparazione:
Impastare il tutto e stenderlo sulle fettine allargate sul tavolo di cucina, arrotolarle e metterle in padella l'una appoggiata all'altra in modo che non si aprano.
Se no, disporle in modo che l'apertura del rotolino ottenuto appoggi sul fondo della teglia.
Far cuocere a fuoco forte per 10’ e poi salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora.
preparazione:
Impastare il tutto e stenderlo sulle fettine allargate sul tavolo di cucina, arrotolarle e metterle in padella l'una appoggiata all'altra in modo che non si aprano.
Se no, disporle in modo che l'apertura del rotolino ottenuto appoggi sul fondo della teglia.
Far cuocere a fuoco forte per 10’ e poi salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 1 ora.
SALAMELLE IN UMIDO CON PATATE
preparazione:
Rosolare la cipollina nel burro, aggiungere le patate, farle insaporire, aggiungere la salsa sciolta con un po’ d'acqua e la salamelle.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 40'.
Il grasso delle salamelle aiuta a condire le patate.
Il sugo deve essere piuttosto abbondante perché è un piatto da mangiarsi con la polenta.
Rosolare la cipollina nel burro, aggiungere le patate, farle insaporire, aggiungere la salsa sciolta con un po’ d'acqua e la salamelle.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 40'.
Il grasso delle salamelle aiuta a condire le patate.
Il sugo deve essere piuttosto abbondante perché è un piatto da mangiarsi con la polenta.
SPEZZATINI
preparazione:
Lo spezzatino si fa con le parti più modeste del maiale: i pezzettini attaccati all'osso, le parti cartilaginose o grasse che, per essere difficilmente vendibili, restano in casa. Sono però le parti più gustose.
Far scaldare il grasso e farvi rosolare i pezzetti di maiale, aggiungere i pomodori tritati senza togliere né buccia né semi, coprire e far cuocere lentamente.
Ricorda la Rostida di Oggiono.
Lo spezzatino si fa con le parti più modeste del maiale: i pezzettini attaccati all'osso, le parti cartilaginose o grasse che, per essere difficilmente vendibili, restano in casa. Sono però le parti più gustose.
Far scaldare il grasso e farvi rosolare i pezzetti di maiale, aggiungere i pomodori tritati senza togliere né buccia né semi, coprire e far cuocere lentamente.
Ricorda la Rostida di Oggiono.
UCCELLI SCAPPATI DI LOMBO
Stendere le fettine di lombo ben battute sul tavolo, mettere sopra ognuna una fettina di lardo e qualche ago di rosmarino e arrotolarle su sé stesse.
Infilarle su uno stecco alternandole con foglie di maggiorana, basilico e salvia e mettere a chiusura delle due estremità dello stecco, un dadino di lardo o pancetta. Far scaldare il burro e mettervi i rotolini infilati a quattro per volta sullo stecco facendoli rosolare rapidamente, poi abbassare la fiamma, salare (non troppo se si mette la pancetta che è già salata) incoperchiare e far cuocere a fiamma più bassa per 20'.
Lasciar riposare un momento in modo che facciano un po’ di sugo perché si mangiano con la polenta.Volendo ottenere più sugo, si può aggiungere della pancetta tritata al burro, oltre la dose già data.
Infilarle su uno stecco alternandole con foglie di maggiorana, basilico e salvia e mettere a chiusura delle due estremità dello stecco, un dadino di lardo o pancetta. Far scaldare il burro e mettervi i rotolini infilati a quattro per volta sullo stecco facendoli rosolare rapidamente, poi abbassare la fiamma, salare (non troppo se si mette la pancetta che è già salata) incoperchiare e far cuocere a fiamma più bassa per 20'.
Lasciar riposare un momento in modo che facciano un po’ di sugo perché si mangiano con la polenta.Volendo ottenere più sugo, si può aggiungere della pancetta tritata al burro, oltre la dose già data.
UCCELLI SCAPPATI
Su di una fettina di maiale, meglio se della parte della lonza, stendere una fetta di salame di spalla e una foglia di salvia tra le due fette.
Fermare il tutto con uno stecco e friggere rapidamente nel burro rosso, bagnando di vino secco bianco dopo 5', quando le fettine sono ormai cotte. Lasciarle riposare altri 5' coperte in modo che facciano un po’ di sugo e salarle al momento di servire.
Oppure provate così:
Preparare dei dadini di maiale, di fegato di maiale e di lardo della stessa grossezza e infilarli su uno stecco alternandoli a mezze foglie di salvia, mettendone nove sullo stesso stecco.
Friggere rapidamente nel burro rosolato in modo che non diventino duri ma che abbiano perso il sangue; salare dopo cotti.
Lasciano molto sugo e sono ottimi con la polenta.
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